Bún Ốc Nguội Ô Quan Chưởng

Một bát bún ốc nguội lạnh mà vẫn thơm ngon, hấp dẫn bao thế hệ người Hà Nội.

Nhắc đến bún ốc, bạn sẽ nhớ ngay đến cái vị cay cay, nóng hổi đặc trưng. Vì vậy, hẳn bạn sẽ ngạc nhiên nếu biết cũng với nguyên liệu chính là ốc nhưng lại cho ra món bún ốc có nước dùng nguội với hương vị hoàn toàn khác biệt.

     Cả Việt Nam chỉ duy nhất ở Hà Nội là có bún ốc nguội (bún ốc lạnh). Ngay tại Hà Nội cũng chỉ còn 3 nơi bán, nhưng chẳng đâu duy trì đúng hương vị như quán cô Xuân ở số 1 Hàng Chiếu, cạnh Ô Quan Chưởng.

     Món ăn dọn ra chỉ vỏn vẹn tô nước dùng cùng vài con ốc với đĩa bún. Từng vắt bún sợi nhỏ tăm, trắng muốt, được đặt ở Phú Đô và làm từ loại gạo ngon nhất. 10kg gạo chỉ lọc lấy mẻ bột đầu tinh khiết nhất để vắt ra 2kg bún. Ốc này mua từ Ninh Bình, là loại ốc núi chỉ ăn rêu khe đá, thịt trắng ngần, giòn thơm, giá đắt gấp đôi ốc ruộng. Gia vị đặc biệt là giấm bỗng được đặt riêng ở làng Vân.

     Cách làm ốc rất công phu. Đem ốc ngâm với muối và giấm cho nhả sạch bùn nhớt rồi cọ sạch từng con bằng bàn chải. Đặc trưng của món bún ốc nguội chính là nước dùng. Giấm bỗng lọc kỹ cho vào nồi, phía trên đặt rổ ốc, đun lửa vừa để vị ngọt từ ốc tiết ra, chảy xuống nồi giấm. Nước ốc để nguội, lọc sạch, nêm gia vị (bí truyền) và dùng gừng khử mùi tanh, tuyệt đối không pha thêm nước. Sau đó, đun sôi lại 3 lần, lọc kỹ 3 lần mới đủ tiêu chuẩn tiệt trùng để làm nước dùng chấm bún. Ngay cách khều ốc cũng thật đặc biệt, phải khều khéo, sao cho tách hết ruột đen mà vẫn giữ được phần trứng non béo ngậy.

     Gắp vắt bún óng mịn, chấm nước dùng, thấy tan trên đầu lưỡi vị ngọt, dẻo của bún gạo, vị chua dìu dịu của giấm bỗng, vị ngọt mát của nước ốc, vị thơm ấm của gừng, một chút cay nồng của ớt chưng. Tất cả thật hòa hợp, ăn mãi không ngán!

Mách bạn:
Giấm bỗng là loại gia vị người Bắc thường dùng, được làm ra trong quá trình chưng cất rượu nếp. Vì có hương rượu và độ cồn nhẹ – ngoài vị chua tự nhiên nên nó được dùng để khử mùi tanh của các loại hải sản.

Nina Nguyễn
Quay phim: Phùng Anh

Tin mới nhất

Bấm để xem thêm

loading...