Phở Hà Nội ngon, đẹp lạ qua ống kính ngoại quốc

Ở Hà Nội, ai cũng biết phở ngon nhất thường được tìm thấy tại những quán lụp xụp nhất, nơi mà người bán thì thô lỗ, khách hàng phải xếp thành hàng dài và những người ăn xin luôn lởn vởn quanh đó. Phở, một món súp đơn giản với nước hầm xương bò, rau […]

Ở Hà Nội, ai cũng biết phở ngon nhất thường được tìm thấy tại những quán lụp xụp nhất, nơi mà người bán thì thô lỗ, khách hàng phải xếp thành hàng dài và những người ăn xin luôn lởn vởn quanh đó.

Phở, một món súp đơn giản với nước hầm xương bò, rau thơm, gia vị và bánh phở hiện diện cách đây khoảng trăm năm ở miền Bắc Việt Nam. Món ăn này được cả thế giới biết đến, từ các đầu bếp nổi tiếng của Pháp cho đến những sinh viên nghèo người Mỹ.

Ở Việt Nam, ăn phở còn giống như một nghi thức tâm linh, như nhà văn Nguyễn Tuân đã nói và là một món ăn dân dã có thể tìm thấy ở bất cứ ngỏ ngách nào tại thủ đô Hà Nội. Nó đã gắn liền với đời sống thường nhật của người dân.

Anh Trần Văn Hùng vừa run rẩy đứng xếp hàng tại quán phở Thìn trong cái rét của Hà Nội vừa nói với AFP: “Tôi đã ăn ở đây hơn 20 năm rồi. Nhân viên phục vụ ở đây luôn thô lỗ, nhưng tôi quen với điều đó. Tôi không quan tâm”. Người đàn ông 39 tuổi này còn nói thêm rằng từ nhỏ tới lớn anh đã ăn phở ở cái quán nhỏ nhưng nổi tiếngtrên đường Lò Đúc, Hà Nội, này.

Phở là món ăn chính của Việt Nam. Ban đầu là một món ăn điểm tâm nhưng giờ lại được bán cả ngày và cả người giàu lẫn người nghèo đều thích ăn. Một tô phở có giá khoảng một đô-la Mỹ (khoảng 21.000 đồng).

Nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết cho biết: “Phở là một món ăn thuần chất và đặc trưng của ẩm thực Việt Nam”.

Bà nói bánh phở phải được làm thủ công, ở kích cỡ hoàn hảo nhất và không được để lâu quá bốn giờ, gừng phải được nướng than, nước hầm xương bò và gia vị phương Đông phải để sôi lăn tăn ít nhất tám tiếng đồng hồ trên lửa than.

Bà Tuyết, người nổi tiếng với những món ăn truyền thống, nói với AFP rằng: “Mùi hương của phở là một phần trong bí quyết làm nên món ăn này″.

Ngồi tại nhà hàng nhỏ của mình nằm ở tầng trên cùng của một ngôi nhà ốp gỗ phía trước tại khu phố cổ Hà Nội, bà còn cho biết: “Không có nước nào có thể làm được món giống như phở. Một trong những bí quyết đó chính là nước hầm xương, nó phải trong và có mùi xương hầm″.

Nguồn gốc chính xác của phở vẫn còn bí ẩn và gây nhiều tranh cãi ở Việt Nam.

Theo truyền thống, nước phở được nấu từ xương bò, nhưng kể từ những năm 1940 khi người Nhật chiếm đóng trong tình trạng khan hiếm thịt bò thì thịt gà bắt đầu được sử dụng.

Vào đầu thế kỷ XIX, thịt bò không phổ biến ở Việt Nam, gia súc chỉ dùng để lao động, nhưng cùng với bước chân của những người thực dân Pháp vốn quen các món bít-tết thì xương và phần vụn trở nên rất phù hợp với những nồi súp.

Một số chuyên gia như Didier Corlou, cựu đầu bếp khách sạn Metropole ở Hà Nội, người đã giải thích cái hồn của phở cho những người sành ăn trên thế giới từ hàng thập kỷ nay, tranh cãi rằng đây là một món “Việt Nam có ảnh hưởng của Pháp”.

“Cái tên phở có thể bắt nguồn từ ″pot au feu″, một món ăn Pháp”, Corlou nói với phóng viên AFP và chỉ ra những điểm tương đồng của hai món ăn bao gồm hành tây nướng trong món ăn của Pháp và hành tím nướng trong phở.

Corlou nói, một giả thuyết khác là những người bán hàng rong gánh phở đi bán trong một nồi to đặt trên một lò đất nung mà tiếng Pháp gọi là “coffre-feu”. Tên gọi này xuất phát từ tiếng rao “feu”, “feu” để mọi người biết là món phở đã sẵn sàng.

Tuy nhiên, một ý kiến khác cho rằng phở xuất phát từ một đầu bếp tài năng ở thành phố Nam Định, nơi từng là trung tâm dệt may thuộc địa lớn nhất ở Việt Nam, nơi cả công nhân người Pháp và người Việt đều phải làm việc vất vả. Người này đã nghĩ ra món súp để có thể làm hài lòng những người thuộc hai quốc tịch này.

Nhiều người Việt Nam cương quyết bác bỏ bất cứ ảnh hưởng nào từ Pháp đến món ăn truyền thống của họ. Họ đã tranh cãi rằng món ăn này xuất hiện trước thời kỳ thực dân và là một món ăn đặc trưng của người miền Bắc Việt Nam.

Nhưng dù câu chuyện thật sự là gì đi nữa thì “phở là một trong những món súp ngon nhất thế giới. Đối với tôi, ẩm thực Việt Nam ngon nhất thế giới”, Corlou cho biết.

Dần dần ngoài những nguyên liệu chính vẫn được giữ nguyên, món ăn này đã được cải tiến.

Tại ba nhà hàng của Corlou ở Hà Nội chẳng hạn, ông đã đưa ra một món phở cá hồi cũng như phở gan ngỗng với giá 10 đô-la (khoảng 210.000 đồng) một tô. Ông nói: “Bạn không thể cho phở vào viện bảo tàng được”.

Vào thập niên trước, những phiên bản mới của món ăn cổ điển này, bao gồm cuốn phở tươi được làm từ những bánh phở chưa cắt sợi đã xuất hiện.

Và khi Việt Nam đã dần giàu có hơn, những tô phở đắt tiền hơn đã xuất hiện như món phở bò kobe có giá 40 đô-la (khoảng 840.000 đồng) chẳng hạn.

Tuy nhiên ngoài việc cho thêm thịt vào tô phở thì không có nhiều cách để bạn có thể cải tiến món ăn này, một đầu bếp tại Hà Nội và cũng là một chuyên gia ẩm thực Tracey Lister, người nghĩ rằng Việt Nam xứng đáng được công nhận cho món súp bún nổi tiếng này của họ.

Lister, Giám đốc Trung tâm Ẩm Thực Hà Nội, nói rằng: “Đó là một món tuyệt vời, một món ngon và tôi nghĩ hãy để Việt Nam vinh danh món đó”.

“Phở thật sự đại diện cho ẩm thực Việt Nam. Đó là một món ăn vừa đơn giản vừa phức tạp. Đó là một món ăn cực kỳ tinh tế. Nó là một món ăn kinh điển”.

Theo Vietnamese noodles: a cultural pho-nomenon của phóng viên Cat Barton (AFP)


Tin mới nhất

Bấm để xem thêm

loading...