Văn Quyết: “Cố gắng nối tiếp chef Dương Huy Khải, đưa ẩm thực Việt ra ngoài biên giới”

Chef Văn Quyết đã có một hành trình đáng nhớ tại chương trình Đầu bếp thượng đỉnh sau khi dừng chân ở vị trí top 7 chung cuộc. Với anh mà nói Top chef đã thay đổi anh trong cách nhìn nhận về ẩm thực Việt, yêu ẩm thực Việt hơn và muốn nối tiếp chef Dương Huy Khải đưa ẩm thực Việt ra ngoài biên giới.

Chef Văn Quyết là người được đánh giá điềm tĩnh và phong cách chế biến món ăn phóng khoáng, chậm rãi

Là chef được đánh giá luôn điềm tĩnh và phong cách chế biến món ăn “chậm rãi, khoan thai” nhưng điều này cũng là một khuyết điểm của anh trong phần chế biến món ăn nhanh?

Như các bạn đều biết nấu ăn luôn đòi hỏi tốc độ và thời gian để đảm bảo việc ra món hiệu quả nhất. Và Quyết cũng vậy, khoảng thời gian đầu khi bước vào nghề mình cũng là một trong những nhân viên sở hữu tốc độ và sự nhậy bén. Nhưng sau khi đã chuyển qua nhiều môi trường bếp khác nhau thì mình có tư duy khác hơn, vì có những căn bếp hoạt động tấp lập, vất vả và hò hét mà không hiệu quả. Nhưng cũng có những căn bếp rất đông khách mà công việc lại rất trôi chảy.

Từ đó Quyết thường tìm cách tạo ra một dây truyền sản xuất hợp lý nhất, và đào tạo đội ngũ bếp vận hành phù hợp nhất cho bộ máy đó. Việc này sẽ tạo ra những sản phẩm đảm bảo chất lượng và theo kịp thời gian.

Quyết lấy ví dụ rất dễ hiểu qua câu chuyện thịt gà:

Một: Anh chàng nhanh nhẹn: khi nhận nhiệm vụ anh ta nghĩ ngay đến việc ra vườn bắt gà, và sau một hồi anh ta đã bắt được gà (5 phút). Tiếp tục là cắt tiết gà lúc đó anh ta lại tìm cao dao, rồi mài dao (6 phút).

Sau đó đến công đoạn làm lông gà thì anh ta lại đi tìm chưa có nước sôi, rồi anh ta mới chạy đi đun nước (7 phút. Vậy tổng cộng anh chàng này phải vất vả, nhanh nhẹn trong vòng 18 phút mới tới công đoạn làm lông gà.

Hai: Anh chàng bình tĩnh, hiệu quả: Bước đầu tiên anh ta đun nước sau đó tìm dao sắc (2 phút). Rồi anh ta bắt tay vào việc bắt gà(6 phút). Không phải chờ đợi anh ta đã có nước làm lông gà rồi. Mọi việc được sắp xếp rất hợp lý và gọn gàng. Vậy anh chàng này không bao giờ phải vội vàng và bực bội trong quá trình làm việc và anh ta chỉ thực hiện công đoạn này chưa tới 8 phút.

Anh đã chia sẻ về phong cách nấu ăn của mình sau khi dừng chân ở vị trí top 7

Như những gì đã là tại Top chef, Quyết luôn luôn nghi chép và tính toán cách làm trước khi bắt tay vào công việc. Vậy nên nơi bàn làn việc của mình luôn sạch sẽ và tác phong làm của mình không gấp gáp.

Còn về phần thử thách nhanh, Quyết đã nghĩ cơ hội này vô cùng quan trọng nên Quyết tính đến món ăn thuyết phục ban giám khảo nhất với khoảng thời gian đó. Và mình đã làm một món ăn từ nguyên liệu thật đơn giản với cách chế biến khác biệt để kết hợp với nguyên liệu theo chủ đề phần thi này đó là “potato espuma with caviar” (Khoai tây nghiền mềm với trứng cá tầm). Nhưng thật không may mắn Quyết đã quá giờ (30 giây). Và chịu thất bại tại tập 12.

Thường xuyên lọt vào top xuất sắc, nhưng sự ra về đáng tiếc ở tập 12 có khiến anh cảm thấy mình không phục?

Công việc và cuộc sống của bạn sẽ vô cùng khác biệt chỉ cần bạn nỗ lực hơn một chút mỗi ngày. Vì trong môn điền kinh khoảng cách giữa nhà vô địch thế giới và kẻ đứng thứ 2 chỉ là 71% của 1 giây. Nên việc thua tại thử thách nhanh của tôi là điều hết sức hợp lý, không có gì là không phục cả. Chỉ tiếc là mình chưa đủ nỗ lực bằng đối thủ thôi.

Nhưng trong công ty tôi làm việc có một câu nói rất hay: “Hạnh phúc của người Sun group là trên những chặng đường cống hiến chứ không phải đích đến”. Mặc dù phải chia tay chương trình tại top 7 tôi vẫn thấy hạnh phúc với những chặng đường trước đó đã làm việc, thi đấu cùng các bạn thí sinh khác. Tôi đã có thêm nhiều kinh nghiệm thi đấu, và đón nhận được rất nhiều tình cảm từ các anh chị em, ra về với rất nhiều cảm xúc đọng lại. Hơn nữa tôi còn được sự đóng góp ý kiến cũng như động viên của ban giám khảo trên những chặng đường tiếp theo. Thực sự những điều này làm tôi trưởng thành hơn rất nhiều.

Nam đầu bếp là người thường xuyên lọt vào top xuất sắc và giành nhiều cảm tình của khán giả

Chef Dương Huy Khải đánh giá anh là một đầu bếp có tiềm năng và có thể tiến xa hơn cho cuộc thi năm nay. Thậm chí sự ra về của anh làm ông tiếc nuối không ít. Với Quyết thầy Khải là người như nào? Anh có buồn khi không thực hiện được mong muốn của Chef Khải trong cuộc thi này?

Thực tế trong top 14, Quyết được đánh giá là là thí sinh ít tiềm năng nhất vì Quyết chưa có kinh nghiệm thi đấu tại bất kì đấu trường trong nước cũng như quốc tế nào, và Quyết còn là thí sinh tỉnh lẻ, không có cơ hội làm việc hay quen biết với chef lớn nào. Nhưng Quyết không nghĩ vậy, mình đã chuẩn bị 12 năm cho cuộc thi này rồi. Bằng những kinh nghiệm và am hiêu của mình, Quyết nghĩ mình sẽ làm lên chuyện. Và cứ thế Quyết trưởng thành hơn sau mỗi tập. Quyết không mất tự tin trong bất kì hoàn cảnh nào, luôn luôn sẵn sàng chiến đấu như một chiến binh.

Khi thi đấu, thầy Khải luôn nghiêm khắc và phê bình thẳng thắn các thí sinh, nhưng sau cánh gà ông lại như người cha, người thầy của cả bọn. Khi thầy nói cả bọn tập trung lại, chúng tôi rất chăm chú nghe từng câu chữ của thầy. Đó là những câu chuyện nghề, những kinh nghiệm của các thế hệ đi trước, những lời khuyên cho từng thí sinh. Vì thầy là người hiểu thí sinh nhất.

Chef Văn Quyết ngưỡng mộ và xem giám khảo Dương Huy Khải là một tượng đài trong nghề đầu bếp để học hỏi

Với Quyết, thầy Khải như là một hình tượng đại diện cho một đầu bếp mẫu mực của ViệtNam. Đó là một đầu bếp “có tay nghề, có trí tuệ và lòng nhân ái”.  Quyết đã tìm hiểu rất nhiều thông tin về thầy từ 6 năm trước khi thấy thầy làm giám khảo của chương trình Iron chef. Ông là người đầu bếp Việt đầu tiên và duy nhất được nhận ngôi sao trên đại lộ Cordon Bleu ở đất Pháp. Chính ông là người có công lớn nhất trong việc đưa ẩm thực Việt Nam ra thế giới, Ông đã dành rất nhiều giải thưởng trong các cuộc thi ẩm thực quốc tế. Ông còn là người sáng lập hội đầu bếp không biên giới, giúp đỡ các cô gái miền Tây Nam Bộ độ tuổi từ 16 đến 18 vốn là nạn nhân của việc buôn bán người qua biên giới và nhận lời hỗ trợ mỗi năm 30 phần học bổng toàn phần nghiệp vụ bếp tại trường ngiệp vụ du lịch Sài Gòn.

Sự nỗ lực và phấn đấu theo đuổi đam mê nấu ăn của ông khiến tôi nể phục và tôi luôn tự hào khi nói đến một người đầu biết Việt như ông. Chính thầy Khải đã là người truyền cảm hứng cho tôi trong việc theo đuổi đam mê nấu nướng của mình.

Nhưng tôi đã không đi hết quãng đường và chỉ dừng lại tạo top 7. Thực sự trong nụ cười của tôi có chứa đựng rất nhiều nỗi buồn, không phải buồn vì bản thân mình mà tôi buồn là đã phụ lòng những người thân, những người ủng hộ và tin tưởng mình. Sau đó tôi đã ôm thầy Khải và nói  “con sẽ cố gắng hơn thầy à”. Và tôi biết chắc chắn một điều là mình sẽ trưởng thành hơn khi bước ra khỏi cuộc thi này.

Trong thử thách món ăn với cá tầm, anh không được đánh giá cao, theo anh vì đâu có kết quả không tốt đó?

Với thử thách cá tầm và trứng cá tầm thưc sự làm cho Quyết rất có cảm hứng vì đây là những nguyên liệu không xa lạ với Quyết. Và với yêu cầu làm món ăn theo phong cách Fine Dinning thì lại càng làm mình hưng phấn. Quyết nghĩ sẽ phải thắng trận này, và làm ra những thứ khác biệt và ghi dấn ấn tại tập cá tầm.  Món ăn của Quyết thực hiện là “Cá tầm cuốn tôm hùm, bọc hoa bí và xông khói trà xanh”.

Thực tế đây là món ăn Quyết đã thực hiện rồi. Nhưng trong 1 tích tắc Quyết đã thay đổi cách nấu. Thay vì nấu chậm (sous vide) 57 độ C trong 55 phút, Quyết đã đổi thành hấp cách thủy. Do không để ý bếp ngọn lửa quá lớn làm cho phần kết cấu cá bị phá vỡ và nhân tôm hùm bị dai. Thực sự là 1 kết quả thảm hại. Còn về phần gan cá hầm Quyết đã thực hiện rất hoàn hảo và có phục vụ muối biển bên cạnh.

Cá Tầm cuộn tôm hùm xông khói trà xanh ăn kèm gan cá hầm – potato espuma với trứng cá Tầm.

Trong vòng thử thách loại trừ có phải chiến thuật của anh sai lầm nên dẫn tới thất bại không?

Thực sự mà nói chiến thuật của Quyết ngay từ những tập ban đầu là thi đấu an toàn, không để mình vào top nguy hiểm là được. Nhưng từ những tập 10 trở đi Quyết phải bứt phá để trở thành top dẫn đầu. Chỉ vì quyết định sai là Quyết đã rơi vào vòng nguy hiểm. Lúc đó Quyết muốn tạo ra một món ăn thuyết phục nhất trong khoảng thời gian ngắn nhất. Vì vào tình huống này mình không muốn an toàn, phải chơi cống hiến thôi. Tuy nhiên mọi chuyện xảy ra không như mong đợi vì mình đã chậm…

Việc chef Hương Giang chiến thắng bằng một món ăn đơn giản có khiến anh phục? Anh có đánh giá như nào về chị ấy?

Với phần thi đối đầu đầy gay cấn chị Giang đã khá thông minh trong việc chọn món ăn đó là “fish ceviche” món ăn được giám khảo Jonathon Dinh rất thích. Với tôi chị có chuyên sâu bên bếp lạnh thì món ăn này chị sẽ rất thuần thục. Hơn nữa chỉ còn hoàn thiện nó trong vòng 6 phút thì thật là một điều đáng phục.

Để đánh giá về chef Hương Giang, Quyết rất thông cảm với hoàn cảnh của chị, một bà mẹ đơn thân, phải một mình sống chăm sóc con trai và làm việc với nghề bếp vô cùng vất vả và áp lực. Đây là một nghị lực phi thường của một nữ đầu bếp đáng để suy nghĩ. Quyết chỉ muốn nói một điều là các chị quá bản lĩnh.

Tuy nhiên, nếu có 1 lời khuyên với chị thì Quyết mong chị tiết chế cảm xúc của mình lại một chút, mọi sự may mắn và hạnh phúc sẽ tới với chị.

Với Văn Quyết chiến thắng của Hương Giang là điều thuyết phục

Như Quyết đã chia sẻ anh chỉ thiếu một phút để hoàn thiện món ăn. Một phút có với đầu bếp quan trọng thế nào, anh có thể chia sẻ.

Với 1 cuộc thi 1 phút hay chỉ là 1% của phút cũng có thể thay đổi cả cuộc đời. Với những đầu bếp làm việc tại các nhà hàng công việc vô cùng gấp nếu đông khách. Vì vậy thận trọng trong từng giây từng phút khi nấu nướng. Nhưng đừng vì áp lực về thời gian mà bất chấp làm ra món ăn cho khách khi nó không thực sự hoàn chỉnh. Khi thấy sản phẩm của mình không ổn nhất định, không được phục vụ khách thì đừng vì không kịp thời gian mà làm ẩu, làm đồ kém chất lượng. Hãy nghĩ cách vận hành khác tốt hơn để đáp ứng những sự cố.

Khi áp lực về thời gian, bếp trưởng phải bình tĩnh kiểm soát vấn đề, đừng nóng vội, chửi bới nhân viên sẽ làm cho bầu không khí càng áp lực mà công việc không thông.

Với nhân viên, hãy làm tốt nhất công việc được giao, giúp đỡ đồng nghiệp nhiều nhất khi có thể và đặc biệt phải nghe theo sự chỉ đạo của bếp trưởng. Tránh tránh trường hợp trống đánh xuôi kèn thổi ngược.

Hãy nói một chút về công thức tạo ra món ăn trong vòng thách đấu của anh?

Vòng thách đấu, Quyết chọn món khoai tây nghiền với với kem tươi, dầu olive, dầu nấm truflle và chút muối, tiêu. Sau đó Quyết cho vào bình ISI có chứa khí gas Nitro, bằng phương pháp này hương vị khoai tây sẽ được tăng lên hòa quyện với mùi nấm truffle và trạng thái lại rất xốp và lạ. Nó sẽ hòa tan trong miệng. Hơn nữa món này rất thích hợp khi ăn kèm với trứng cá tầm.

Việc dừng lại trong top 7 khiến chef Văn Quyết rút ra bài học gì cho bản thân?

Với Quyết việc lọt vào top 7 của Top chef Việt Nam là thành công đúng với mong muốn của Quyết trước khi tham gia chương trình. Ở đây Quyết rút ra một bài học đắt giá là “hãy có giấc mơ lớn, bạn sẽ có thành công lớn”. Quyết mà nghĩ tới ngôi vị quán quân thì mọi thứ đã tốt hơn rồi. Nếu Quyết có ý định mình là số 1 thì Quyết đã có kế hoạch và đường đi khác để tới đó.

Giám khảo Vương Huy Khải từng trách anh về việc liên tục mất nguyên liệu, anh nghĩ sao về điều này?

Những môi trường Quyết làm việc luôn có những quy định về vị trí và chỗ để mỗi thứ, nên việc bảo quản và tìm kiếm vô cùng dễ dàng. Tuy nhiên tại trường quay mọi thứ luôn phải thay đổi. Các thi sinh phải thay đổi vị trí hàng ngày, nên Quyết hay bị mất định vị cũng như thất lạc nguyên liệu của mình.

Việc này cũng xuất phát từ việc chủ quan của Quyết trong việc bảo quản nguyên liệu của mình. Với lăng kính của 1 người bếp trưởng, bác Khải trách Quyết là điều rất đúng. Và việc này cũng cho Quyết một bài học trong công việc cũng như cuộc sống của mình.

Sau cuộc thi, anh có dự định nào chưa?

Sau cuộc thi tôi đã định hướng lại được con đường của mình. Trước đó, Quyết có tìm hiểu rất nhiều về ẩm thực Pháp, Ý hay Địa Trung Hải, Quyết say mê các cách làm mỳ của Ý, trong khi Quyết lại không biết cách người ta tạo ra sợi bún, sợi phở như nào. Trước đó Quyết trồng và chăm sóc các loại rau lá thơm của nước ngoài như thyme, rosmary, basil.. mà không biết nước ta đang sử hữu một kho tàng về nguyên vật liệu cũng như gia vị, mà các đầu bếp nổi tiếng thế giới phải sưu tầm…

Và rồi Quyết sẽ theo đuổi tìm hiểu về những món ăn truyền thống Việt Nam. Và tiếp bước thế hệ đầu bếp như bác Khải đưa ẩm thực Việt ra ngoại biên giới. Từ ẩm thực sẽ làm cho du khách nước ngoài hiểu thêm về nét đẹp văn hóa, con người Việt Nam.

Cảm ơn anh đã chia sẻ.

 

Tin mới nhất

Bấm để xem thêm

loading...